¿Qué son los vinos de Jerez y porqué son tan especiales?
Los vinos de Jerez, tienen fama, aunque no son excesivamente conocidos y esto parece una contradicción, pero no lo es porque aunque ,la gente así en general, tiene conocimiento de su existencia son pocos los que los introducen en sus vida de forma frecuente y menos los que los distinguen y reconocen.
Pues eso se acabó a partir de hoy, vas a saber distinguir los diferentes vinos de Jerez , y además te vamos a animar a que pruebes y hagas en tu día a día un hueco a estos vinos , con los que sorprenderás por sus maravillosos sabores e infinidad de maridajes.
Cuando hablamos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda, nos invade una felicidad ,relacionada con el sol, aroma de mar, y una deliciosa gastronomía que acompaña a una simpatía y amabilidad característica de la zona, pues de ahora en adelante también te invadirá esa sensación placentera acordándote de sus vinos.
Guía básica de vinos de Jerez
Los viñedos y las bodegas de los vinos del Marco de Jerez , están ubicados en lo que conocemos como el Marco de Jerez. Esta ubicado como se ve en la imagen en el noroeste de la provincia de Cádiz, limitando con el Océano Atlántico.
Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda conforman el llamado Triangulo del Jerez, además hay otros municipios acogidos a la denominación de origen como son: Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real Trebujena y Lebrija , esta ultima localidad de la provincia de Sevilla.
Uno de los secretos de los vinos de Jerez es el clima , debido a su situación geográfica que hace que los vientos y la humedad favorezcan estos tipos de vinos. Por otro lado esta la tierra caliza , que es principalmente un suelo de origen marino, de color blanco que se llama albariza , la característica desde el punto vitícola de estos suelos son un alto poder de retención y absorción de la humedad . La producción de los vinos se divide en pagos que son zonas de viñas con características parecidas, existen unos 100 pagos.
Las uvas principales de la zona son la Palomino (la más destacada), la Pedro Ximemez y Moscatel.
Crianza: Sistema de criaderas y soleras
La crianza en los vinos de Jerez comienza con el prensado de la uva y la obtención del llamado mosto flor o mosto yema , después este mosto se hace vino blanco base mediante la fermentación alcohólica. Una vez realizada el mosto se destina a la crianza biológica de los que resultarán los Finos, Manzanillas y Amontillados.
Para la crianza de olorosos se utiliza el vino hecho del mosto que se obtiene de la segunda prensada de las uvas y que se encabeza con alcohol vínico procedente de destilado procedente de uva.
La crianza del Fino y la Manzanilla se realiza en botas (barriles) de roble americano que se llenan en sus 5/6 partes dejando una cámara de aire para que puedan actuar las levaduras de la flor. Estas botas se disponen en hileras de diferentes alturas, lo que se denomina el sistema de criaderas y soleras y que tiene la finalidad de obtener vinos con características homogéneas y con sabor uniforme. El sistema consiste en ir refrescando vino (rocío) desde las segundas criaderas , hasta las primeras criaderas y de esa a la solera que es la más cercana al suelo y contiene el vino de más edad, el sistema persigue que los vinos jóvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos. De estas soleras es de donde se extrae el vino para su embotellado, nunca quedando vacía la bota.
La crianza de estos vinos, Fino y Manzanilla se denomina crianza biológica y se produce por la acción de las levaduras que aparecen de forma espontanea y hacen que el mosto no se oxide, estas levaduras generan lo que llamamos velo de flor que le aísla del aire, consume su alcohol, y le aporta nutrientes.
en resumen es este velo de flor, que perdura todo el año sobre los Finos y Manzanillas, el que hace el milagro de la crianza biológica y otorga las peculiares características a estos vinos.
Pero también existen otros tipos de vinos en el marco de jerez que tienen crianza oxidativa , como el oloroso y aquellos que tiene las dos crianzas biológica y oxidativa , como los amontillados y el palo cortado.
Detallamos a continuación estos vinos y su elaboración:
Tipos de vinos de Jerez
Como ya hemos comentado, la uva en todos los vinos es la misma , la forma de crianza es lo que los diferencia y lo que les aporta sus características y matices, a continuación exponemos cada vinos y su posible maridaje.
Fino. Envejecido bajo capa de levaduras que forman el velo de flor, y crianza por el sistema de soleras y criaderas, este vinos se caracteriza por un color amarillo pajizo a dorado suave, de aromas punzantes y delicados , recuerdos almendrados , notas de masa fresca de pan , es seco al paladar , delicado y ligero. Maridaje perfecto con jamón serrano, frutos secos, gambas y “pescaito frito”. La graduación alcohólica adquirida es de 15º.
Amontillado. El amontillado es un vino muy singular combina la crianza bajo velo de flor, característico del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la crianza oxidativa. Son vinos extraordinariamente complejos e interesantes. de color ámbar. Aroma delicado, con Y aromas de avellanas y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. En boca tiene una acidez equilibrada, es un vino complejo y tiene un final seco y un final largo en el que vuelven las notas de frutos secos y madera. Grado alcohólico entre 16º y 22º. Marida perfectamente con guisos con foie, alcachofas, espárragos, guisos de carne como rabo de toro, y guisos tradicionales como los callos.
Oloroso. Un vino elaborado con uva palomino. Desde un principio es destinado a crianza oxidativa. Es por ello que se le añade alcohol hasta los 17°, impidiendo así el desarrollo del velo de flor, con lo que el vino envejece expuesto al oxígeno. Vino de un color ámbar a caoba, más oscuro cuanto más prolongada sea su crianza. Con aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca, se pueden apreciar notas especiadas y animales que recuerdan a trufa y a cuero. En boca son vinos potentes, redondos y con mucho cuerpo, complejos aromas retronasales. Con grado alcohólico entre 17º y 22º. Marida con guisos de carne como rabo de toro , y otros estofados, también con quesos muy curados y combina perfecto con setas.
Palo Cortado. Es un vino muy complejo de mucha delicadeza aromática, como la del del amontillado pero con la corpulencia en el paladar del oloroso. De color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, frutos secos como avellanas conjugan con otras cítricas, que recuerdan a la naranja amarga, y lácticas, como la mantequilla fermentada. En boca redondo, profundo y voluminoso, con un final largo, es un vino elegante y persistente. Su grado alcohólico se sitúa entre 17º y 22º. Marida perfectamente con guisos como garbanzos con langostinos, carrillada , carnes gelatinosas, y con postres como chocolate.
Manzanilla. Su crianza se lleva a cabo exclusivamente en bodegas de Sanlúcar de Barrameda, debido a las condiciones climáticas particulares, que está situada en la desembocadura del río Guadalquivir, esto hace que desarrollen un velo de flor muy peculiar. Tiene características particulares y diferenciadoras. Aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Si la manzanilla se somete a crianza más prolongada, la flor llega a debilitarse un poco y, provoca una mini oxidación y una mayor complejidad y obtenemos las “Manzanillas Pasadas”. Con más estructura, y todo el carácter punzante e intenso que aporta la crianza biológica. En este tipo de vinos el grado alcohólico no será inferior a 15º. Marida con salazones, langostinos, tortillitas de camarones, jamón y otras delicias Sanluqueñas.